김정균 화학과 명예교수

  지금은 사라진 풍경이지만 1950, 60년대까지만 해도 가을걷이가 끝난 시골은 고요한 아침의 나라 바로 그것이었다. 서리가 내린 초가지붕 위로 모락모락 아침연기가 피어오르면 언제나처럼 정적을 깨는 생선장사 아주머니의 길고 가녀린 외침이 골목을 지나가고 한낮의 햇살이 제법 따뜻해질 녘이면 엿장수의 가위 치는 소리가 동구 밖에서 들려온다. 아이들은 기다렸다는 듯이 헌 고무신짝이며 쓰다버린 고물을 들고 나와 엿장수와 거래를 한다. 지금처럼 풍요롭지 못했던 시절 엿 한 조각의 달콤함은 바로 행복이었다. 그 가난의 끝자락에 진달래 피던 고향을 등지고 도시로 몰려가던 민족의 대이동도 어쩌면 엿장수를 향해 달리던 아이들의 달콤한 꿈과 별 다르지 않았을 것이다. 문명의 달콤함을 향해 논두렁길을 내달리던 아이들은 이제 할아버지가 되었고 그들의 손자들은 할아버지가 달려가던 시골길 대신 슈퍼에서 돈으로 사온 초콜릿으로 행복해 한다. 이처럼 달콤함이란 행복을 전달하는 따뜻한 매질이 되어 세대를 이어가고 있다.

  지극히 일반적이기는 하지만 달콤함을 우리에게 전달해 주는 식품은 대부분 물에 잘 녹고 흡수가 빠른 특성을 가지고 있다. 식품의 분자단위의 크기는 작으면 작을수록 세포 속으로 흡수가 빠르게 일어난다. 단맛의 구성성분인 단당류도 다른 영양소에 비해 크기가 작고 물에 잘 녹아 인체에 흡수되어 에너지로 작용한다. 반면 우리가 주식으로 먹는 쌀이나 감자의 구성성분인 탄수화물은 다당류로 물에 녹지 않아 단맛을 내지 못한다. 그러나 이 영양분들은 소화기관을 통해 복잡한 여러 단계의 생화학적 작용을 거치면서 분자량이 작고 물에 잘 녹는 단당류로 분해되어 흡수된다. 우리 인체가 행하는 이 생화학 공정은 신비하게도 실험실에서 긴 시간이 걸려야 이루어지는 화학반응을 단 몇 초 안에 해치우는 능력을 가지고 있다. 즉, 다당류를 단당류로 분해시키는 엿의 제조공정을 스스로 우리의 소화기관이 해내고 있는 것이다.

  그러면 인간은 왜 단 음식을 선호하는 것일까? 그 해답은 의외로 간단하다. 우리가 섭취한 음식은 대부분 큰 분자들로 이루어져 소화기관을 통과하면서 몸이 흡수할 수 있는 작은 분자들로 분해되는데 그 과정이 매우 복잡하고 많은 에너지가 소모된다. 식곤증은 에너지 소모에 대한 대표적 표증이 될 것이다. 그러나 당분은 이 복잡하고 어려운 과정이 생략된 채 흡수된다. 따라서 우리 몸은 분해과정이 생략된 이 고급에너지를 당연히 선호하게 되고 흡수도 쉽게 이루어져 우리의 DNA는 그 맛을 행복으로 인식한다.

  인간은 이 단맛의 새로운 개발을 위해 노력해왔다. 그중에서도 로마인들이 즐겨 사용했다고 전승되고 있는 사파(sapa)라는 인공감미료의 이야기는 충격적이다. 이 인공감미료는 설탕이 발견되기 전부터 사용되던 것으로 납으로 만든 냄비에 포도주를 넣고 끓여 만들었다고 한다. 이 과정에서 초산산납이라는 중금속화합물이 형성되는데 이것이 단맛을 가졌다는 것이 문제였다. 로마인들은 자신들이 만든 감미료가 독성이 강한 중금속 물질이라는 사실은 아마도 몰랐을 것이다. 여인들은 납중독에 걸려 안색이 창백해지면 미녀로 보인다고 해서 사파로 조리한 음식을 먹었다고 하니 참으로 엄청난 무지의 소치가 아닐 수 없다. 그 결과 많은 로마귀족은 중금속중독으로 신음하였고 로마는 단맛에 젖어 무너져갔다고 주장하는 학자도 있을 정도다.

  이천 년이 지난 지금도 그 단맛은 우리의 건강을 여전히 위협하고 있다. 그리고 우리의 몸은 단맛이 가진 행복한 게으름의 대가를 톡톡히 치르고 있다. 값싸게 얻을 수 있는 과량의 당분은 모두 에너지로 소진되지 못하고 축적되기 때문이다. 그것은 로마시대의 무지함과는 다르다. 하지만 역사상 어느 시대에도 없었던 비만이라는 병이 인류를 공격하고 있다. 단맛이 불러온 현대병이다. 이쯤 되면 이제 단맛이 행복함을 전해주는 전령이라기보다는 재앙이라는 말이 오히려 더 자연스럽다. 쓰고 남은 에너지 축적으로 생기는 비만은 이제 더는 한 개인의 문제가 아니다. 실제로 전 세계 인구 중 10억 명이 과체중이며, 이 가운데 최소한 3억 명이 비만이라고 한다. 세계당뇨병협회에서는 20세기 최대 위협이 에이즈였다면, 21세기 최대 위협은 비만이라고 경고하고 있다. 우리는 지금 로마시대의 무지를 비웃고 있다. 그러나 지금 우리의 비만과 현대인의 식생활을 천 년 뒤 우리 후손들은 무어라 말할지 궁금하다.